சைவம் -- VEGETARIAN : தாவர ரீதியான உணவுகள் உட்கொள்பவர்கள்.
அசைவம் -- NON - VEGETARIAN : தாவர உணவுடன், விலங்குகளின் மாமிச வகைகளையும் சேர்த்துக்கொள்வது.

முட்டை மற்றும் பால் -- இவற்றுள் எந்த வித அசைவ உணவு சத்துக்கள் இல்லாத போதிலும், அவை விலங்கிலிருந்து பெறப்படுவதால், இந்த குழப்பம் தொடர்ந்து கொண்டிருக்கிறது.

வேர் -- ROOT : இவ்வகை காய்கறிகள் தாவரத்தின் வேர்ப்பகுதியில் இருந்து கிடைப்பவை.
உதாரணம்: பீட்ரூட், கேரட், டர்னிப், உருளைக்கிழங்கு, சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு, நூல்கோல், இஞ்சி, மஞ்சள், வெங்காயம், பூண்டு, மற்றும் சில கிழங்கு வகைகள். பொதுவாக கார்போஹைட்ரேட் அதிகம் உள்ளவை. இஞ்சி, பூண்டு, மஞ்சள் ஆகியவை மருத்துவ குணங்கள் அடங்கியவை. கேரட்டில் வைட்டமின் ஏ அதிகம் உள்ளது.
கீரை -- LEAF: தாவரங்களின் இலைப்பகுதிகள் -- இதில் பல வகை உண்டு. மருத்துவர்களால் அதிகம் பரிந்துரைக்கப்படும் உணவு. குறைவான கலோரி, கொழுப்பு சத்து -- அதிகமான புரோட்டீன், நார்சத்து, இரும்புசத்து, கால்சியம், வைட்டமின் சி, மற்றும் பல சத்துக்கள் அடங்கியவை.
தண்டு -- STEM : Plant Stems – இவற்றிலும், ஒவ்வொரு ஊருக்கு தகுந்தவாறு பல வகைகள். நார்சத்து அதிகம் உள்ள உணவு வகைகள்.
மஞ்சரி -- INFLORESCENCE: பூக்கள், மொட்டுகள், இதழ்கள். உதாரணம்: காலிஃப்ளவர், ப்ராக்கோலி
மூலிகைகள் -- HERBS: விதை காய்க்கும் தாவரங்கள் -- உதாரணம்: கொத்தமல்லி, புதினா. இத்தாவரங்களில் தண்டு பகுதி அதிகம் இருக்காது, , அதிக வளர்ச்சியும் இருக்காது.
வாசனை திரவியம் -- SPICES: தாவரங்களின் காய்ந்த பட்டைகள், மொட்டு, பூவிதழ்கள், வேர் போன்றவை.
உதாரணம்: மிளகு, கிராம்பு, லவங்கம், ஏலக்காய், லவங்கப்பட்டை, குங்குமப்பூ, போன்ற பலவகைகள். இவை அநேக மருத்துவ குணங்கள் அடங்கியவை. இவை தவிர்த்து, வெந்தயம், கடுகு, சீரகம், சோம்பு போன்ற இதர பொருட்களும் உள்ளன.
உலர்ந்த பழ வகைகளும், விதைகளும்RIPENED FRUITS/SEEDS: வெந்தயம், கடுகு, மிளகு உலர் திராட்சைLike fennel, mustard, pepper etc.,
வேர், பூ மொட்டுகள் -- ROOTS/BULBS: பூண்டு, இஞ்சி , மஞ்சள் போன்றவை.

இந்தியா -- சுமார் - 86%. இதை தவிர்த்து, மடகாஸ்கர், ஜான்ஸிபார் தீவு, தன்ஸானியா போன்ற இடங்களும் வாசனை திரவியங்களுக்கு மிகவும் புகழ் பெற்றவை.

பீஃப், வெனிசன் -- Beef, Venison -- பசு, எருது -- COW, BULL -,
சிக்கன் -- CHICKEN- கோழி மற்றும் சில இறக்கை பறவைகளுக்கும்.
வெனிசன் -- Venison -- மான், யானை, ஈமு, ஃபால்கன், ஃபெர்ரெட், ஃபென்னெல் -- DE, ELEPHANT, EMU, ELK, FALCON, FERRET, FENNEL . (PIG – Pork, Ham, Bacon), (QUAIL, RABBIT – Lapin, Lapan), (SEAL, SERPENT, SHARK, SHEEP – Lamb, Multon, Haggett), (SNAIL – Escarget), (SQUID, SQUIRREL – Calamari), (TURKEY – Poultry)."

இவற்றுக்கெல்லாம் தமிழில் இறைச்சி, கறி என்ற பொதுவான வார்த்தை பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் ஆங்கிலத்தில் கீழ்க்கண்டவாறு அழைக்கப்படுகிறது.
பீஃப், வெனிசன் -- Beef, Venison -- பசு, எருது -- COW, BULL .
சிக்கன் -- CHICKEN- கோழி மற்றும் சில இறக்கை பறவைகளுக்கும்.
வெனிசன் -- Venison -- மான், யானை, ஈமு, ஃபால்கன், ஃபெர்ரெட், ஃபென்னெல் -- Deer, Elephant, Emu, Elk, Falcon, Ferret, Fennel etc.,
போர்க், ஹாம், பேகன் -- Pork, Ham, Bacon -- பன்றி -- Pig
லபின், லபன் -- Lapin, Lapan -- குவைல், முயல் போன்றவை -- QUAIL, RABBIT.
லேம்ப், முல்டன், ஹேக்கட் -- Lamb, Multon, Haggett -- சீல், பாம்பு, ஷார்க், செம்மறி ஆடு Seal, Eal, Serpent, Sheep.
எஸ்கார்ஜெட் -- Escarget -- நத்தை SNAIL
கலமாரி -- Calamari -- ஸ்குவிட், அணில் -- SQUID, SQUIRREL.
பௌல்ட்ரி -- Poultry -- நெருப்பு கோழி -- TURKEY

பொதுவாக உணவு அறிவியல் FOOD SCIENCE, -- எனப்படும். இதன் கீழ் பல பிரிவுகள் உள்ளன:
Food Technology , Food Chemistry, Molecular Gastronomy, Food Engineering, Food Microbiology, Nutrition, Food Processing, Dairy Science, Sensory Analysis, Food Packaging, Food Physics, Food Preservation, Food Safety என உணவு சம்பந்தப்பட்ட கல்வி பிரிவுகள் உள்ளன. இதன் மூலம், உணவு உற்பத்தி, தரம், பாதுகாப்பு போன்ற முக்கிய அம்சங்கள் கவனத்தில் கொள்ளப்படுகிறது.

ஒரு உணவுப்பொருள், விளைச்சல் நிலையிலிருந்து, பல முறைகள், தொழில் நுட்பங்கள் மூலம், பல நாட்களுக்கு பாதுகத்து வைத்து, நேரடியாக உட்கொள்ளும் நிலைக்கு, உற்பத்தி செய்து கொடுப்பதே இந்த அறிவியல் முறை.

காய்ச்சும் முறை -- BREWING: மது பானங்கள் நொதித்தல் முறையில் தயாரிக்கப்படுவது.
வெட்டுதல்/துண்டுகளாக்குதல் -- CHOPPING /SLICING: பொருளை சமமான துண்டுகளாக்குதல்
பசையாக்கம் -- EMULSIFICATION: பொதுவாக சேராத இரண்டு அல்லது அதற்கு மேலான பொருளை பசையாக்கும் முறை.
நொதித்தல் -- FERMENTATION: மாவுச்சத்தை காற்றில்லா முறையில் மதுவாகவும் அமிலமாகவும் மாற்றுதல்
வாயு புகல் முறை -- GASIFICATION: உணவு பொருளில் சில வாயுக்களை உட்புகுத்துதல் -- ரொட்டி, குளிர் பானங்கள் போன்றவை.
பதப்படுத்துதல் -- KNEADING : ஒரு உணவுப்பொருள் தயாரிக்க பல பொருட்களை கலந்து தயார்
நிலைக்கு பதப்படுத்துதல் -- ரொட்டி செய்யும் முறை.
திரவ நிலைப்படுத்துதல் -- LIQUEFACTION: பானங்கள் தயாரிக்கும் முறை.
முறை -- MILLING: திட உணவுப்பொருட்களை தூள்களாகவும், நுண் தூள்களாகவும் மாற்றுதல்.
துண்டு துண்டாக்குதல் -- MINCING : பெரிய அளவிலான திட உணவுப்பொருளை துண்டுதுண்டாக்குதல்
உரித்தல் -- PEELING/SKINNING: உணவுப்பொருளின் மீதுள்ள தோல்களை உரித்தெடுப்பது.
புளிப்பாக்குதல் -- PROOFING : ஈஸ்ட் பயன்படுத்தி, பொருளுக்கு புளிப்பு தன்மேயேற்றுதல்
திரவ பதப்படுத்துதல் -- PASTEURIZATION : திரவப்பொருளை சூடேற்றி, கிரிமிகளை அழித்து, பிறகு குளிர்படுத்துதல் - பொதுவாக பால பதப்படுத்துதலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
தெளித்தல் காய்ச்சல் -- SPRAY DRYING : திரவப் உணவுப்பொருளை ஒரு வாயு மூலம் உலரவைப்பது.

பொதுவாக கூறினால், சமையல் என பொருள். இருப்பினும், சமையல் முறையில் ஊர், மண்டலம், நாடு என பல இடங்களுக்கேற்ப பாரம்பரிய சமையல் முறையில், கிடைக்கும் பொருட்கள், ருசி ஆகியவையை பொறுத்து மாறுதல்கள் உள்ளது. அவ்வாறு, அந்தந்த இடத்தில் அது மிகவும் புகழ் பெற்றதாகிறது. அதனால் தான், இல்லங்களிலும், உணவு விடுதிகளிலும், அந்த மண்டல உணவை சில நேரங்களில் தவிர்த்து, வேறு பகுதி உணவுகளை தயாரித்து/வாங்கி உண்ணும் ஒரு ஊக்கம் மக்களிடையே பரவியுள்ளது. அவ்வாறு, இந்திய அளவில் புகழ் பெற்ற சமையல் வகைகளை பார்ப்போம்.
பஞ்சாபி -- PUNJABI: தந்தூரி (களிமண் அடுப்பு) வகைகள், பரோட்டா, லஸ்ஸி, ராஸ்மா போன்றவை. பஞ்சாப், ஹரியானா, காஷ்மீரின் சில பகுதிகளில் புகழ் பெற்றது.
முகலாய் -- MUGALAI: வட இந்தியா இஸ்லாமிய உணவு வகை -- கெபாப், புலாவ், பிரியாணி போன்றவை.
ராஜஸ்தானி -- RAJASTHAN: பொதுவாக சைவ உணவு வகை. இனிப்பு வகை சேர்க்கப்படும். ச்சுர்மா, கேவர் பேசின் சக்கி, பாலுஷஹி, ஜாஜரியா, பாலங், தோர் போன்றவை புகழ்பெற்ற உணவு வகைகள்.
காஷ்மீரி -- KASHMIRI: மேத்தி, ரோகன், ஜோஷ், ஷமிகபாப் - புகழ் பெற்ற உணவு வகைகள்.
போஜ்பூரி -- BHUJPUR: Bihar – பஞ்சாபி உணவு வழக்கத்தின் தாக்கம் அதிகம் உள்ள உணவு.
கேரளா -- KERALA: பாயசம், புட்டு/கடலை, இடியாப்பம், வெல்ல அப்பம், மரவள்ளிக் கிழங்கு/மீன் கரி, அவியல், தீயல் போன்றவை பிரபல உணவு வகைகள். தேங்காயும், தேங்காய் எண்ணெய்யும் முக்கிய இடம் பெறுகிறது.
தமிழ்நாடு -- TAMILNADU: சாம்பார், இட்லி, தோசை, பொங்கல், வடை, ஆப்பம், உப்புமா, கிச்சடி, தயிர்வடை, போலி, ஆற்காடு பிரியாணி, செட்டிநாடு வகைகள் ஆகியவை பிரபலமான உணவு வகை.
ஆந்திரா -- ANDHRA: பருப்பு பொடி, ஆவக்காய, கொங்குரா சட்னி, ஹைதராபாத் பிரியாணி போன்றவை.
கர்நாடகா -- KARNATAKA: பிஸி பேலா பாத், மத்தூர் வடை, சித்திரன்னம், புளிகோரை, மைசூர் பாக், தார்வார் பேடா போன்றவை. சாம்பார் போன்ற சமையல்களில் வெல்லம் போடும் பழக்கம் உண்டு.
ஒடிசா முதல் கிழக்கு மாகாணங்கள் -- BENGAL & ORRISA: ரசகுல்லா, பேடா, லுச்சி (பூரி), ஆலுதம், சானாசூர், மீன், அரிசி பொரி போன்றவை முக்கிய உணவு வகைகள்.
குஜராத்தி -- GUJARATI: பெரும்பாலும் சைவ உணவு. இனிப்பு முக்கியத்துவம் பெறுகிறது.
மராத்தி --MAHARASHTRAIN: வடா பாவ், பாவ் பாஜி, கிச்சடி, உப்பம், பாக்ரி, போலி போன்றவை.
ஜைன -- JAINS: பூண்டு, வெங்காயம் முற்றிலும் இல்லாத சைவ உணவு.

சைனீஸ், காண்டினெண்டல், தாய், மெக்ஸிகன், இத்தாலியன் போன்றவை Chinese, Continental, Thai, Mexican, Italian, etc.

கோக்கோ எனப்படும் கோக்கோ மர உலர்ந்த பழ விதைகள், இதனுடன் வெண்ணெய் மற்றும் சர்க்கரை. Cocoa.(along with cocoa butter and sugar)

கோக்கோ மரத்து பழ விதைகளிலிருந்து பெறப்படுகிறது. நொதித்தல் முறையில் பதப்படுத்தினால் மட்டும் தான் சாக்கலேட் மணம் கிடைக்கும். பிறகு அதை அரைத்து நுண்தூளாக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஓல்மெக் கலாச்சாரம். Olmec civilization.

கி.பி. 1350 ல் – Aztecs கலாச்சார மக்கள்.

“theobromine” மற்றும் “phenythylamine”, இவை உடலியல் ரீதியாக செயல்படக்கூடியவை. இந்த செயல்பாடு மூளையில் உள்ள “Serotonin” நிலையுடன் சம்பந்தப்பட்டது.

Cote d’ Ivoire - ஐவரி கோஸ்ட் எனப்படும். (இதை தவிர்த்து, கானா, நைஜீரியா, கேமரூன், டொகோ ஆகிய நாடுகளும் கணிசமான உற்பத்தி கொடுத்து வருகிறது).

1. CRIOLLO: மிகவும் விலை உயர்ந்த வகை. மத்திய அமெரிக்கா, கரீபியன் தீவுகள் மற்றும் பல வட மற்றும் தென் அமெரிக்க நாடுகளில் விளைகிறது.
2. FORATERO: அமேஸான் வடிகால் பகுதிகளில் விளைகிறது.
3. TRINITARID: ட்ரினிடாட் நாட்டுக்கே உரிய வகை பயிர். Native to Trinidad. கோக்கோ மரங்கள் பொதுவாக பூமத்திய ரேகையின் 20° வடக்கு தெற்கு பகுதிகளில் விளைகிறது. சீதோஷ்ண நிலை 60° F க்கு குறையாமல் இருக்க வேண்டும்.

1689 ல் HANS SLOANE – என்ற ஜமைக்கா பகுதி மருத்துவர் மற்றும் அரசாங்க அதிகாரி இதை உருவாக்கி பயன்படுத்தினார். இதை கேட்பரி சகோதரர்கள் Cadbury brothers வியாபார ரீதியாக வணிகம் தொடங்கி, இப்போது உலகின் மிகப்பெரிய நிறுவனமாக விளங்குகிறது.

கருப்பு, பால் கலந்த, வெள்ளை என மூன்று வகைகள் உள்ளன. இக்காலத்தில் இத்துடன் வனிலா வும் சுவைக்காகவும் சேர்க்கப்படுகிறது.

காட்பரி ஷ்வெப்ஸ் CADBURY SCHWEPPES: 1824ல் ஜான் காட்பரி என்பவரால் இங்கிலாந்தில் தொடங்கி, பிறகு ரிச்சர்டு மற்றும் ஜார்ஜ் காட்பரி சகோதரர்களால் 1905ல் பெரிய நிறுவனமாக நிறுவப்பட்டு, பிறகு 1969ல் ஜோஹன் ஜேகப் ஷ்வெப்ஸ் நிறுவனத்துடன் சேர்ந்து இயங்கி வருகிறது. இதன் தலைமையகம் லண்டன் நகரில் உள்ளது.
நெஸ்லே NESTLE: 1866/67ல் ஹென்றி நெஸ்லே என்பவரால் ஸ்விட்சர்லாந்தில் நிறுவப்பட்டு, சாக்கலேட், பால் பொருட்கள், காஃபி, குழந்தைகள் உணவு, வளர்ப்பு விலங்குகள் உணவு என பல துறையில் மிகப் பெரிய நிறுவனமாக இயங்கி வருகிறது. இதன் தலைமையக ஸ்விட்சர்லாந்தில் உள்ளது.

பால், பாலேடு, இனிப்பு, வாசனை திரவம், முட்டை வெள்ளைக்கரு, வெண்ணெய் போன்றவை.

1. Pot Oven Method 2. Pot- freezer method. 3. Then Hand –cranked churn method போன்றவை

தொழில் நுட்ப வளர்ச்சி ஒரு புறமிருக்க, தொழில் ரீதியான குளிர் படுத்தும் சாதன முறைகளின் கண்டுபிடிப்பும் மிக முக்கியமாக உள்ளது.

1834 – இங்கிலாந்து நாட்டின் ஜே. ஹாரிசன் மற்றும் ஏ. கெய்ட்லின் என்பவர்கள்.

1870 – ஜெர்மனி நாட்டின் CARL VON LINDE என்பவர். (பிறகு 1926ல் தொடர் குளிர் படுத்தும் முறை continuous process freezer method மேம்படுத்தப்பட்ட பிறகு, பனிக்குழைவு தயாரிப்பு மற்றும் பாதுகாத்தல் மிக வேகமாக முன்னேறியது.

அமெரிக்காவின் மேரிலாண்ட் பகுதியின் ஜேகப் ரஸ்ஸல் என்பவர் 1851ல் பென்சில்வேனியாவில் இத்தொழிற்சாலையைத் தொடங்கினார்.

SORBET.

திரவ நைட்ரஜன்.

முறுமுறுப்பான, இனிப்பு, மெல்லிய, தட்டை வடிவ உலர்ந்த கேக். (இனிரொட்டி)

உறைய வைக்கப்பட்ட பனிக்குழைவு ஒரு இயந்திரத்தின் மூலம், கூம்பு வடிவ உட்கொள்ளக்கூடிய ஒரு வைப்பானில் கொடுக்கப்படுவது. இதன் முக்கியத்துவம் என்னவென்றால், இந்த பனிக்குழைவில், பொதுவான பனிக்குழைவில் உள்ள காற்றை விட, இரு மடங்கு காற்று அடைக்கப்படுகிறது. இந்த தயாரிப்பு முறையில், பனிக்குழைவு தயாரிப்பு செலவு குறைக்கப்படுகிறது.

மார்கரெட் தாச்சர் தனது இளைமை காலத்தில் ஒரு உணவுத்துறை விஞ்ஞானியாக, தனது சகாக்களுடன் இந்த மென்மை பனிக்குழைவை உருவாக்கிய அணியில் இடம் பெற்றிருந்தார்.

மெல்லிய பிஸ்கட் துண்டுகளால் கூம்பு வடிவத்தில் பனிக்குழைவு வைத்து கொடுக்க தயாரிக்கப்படுவது. 1904ல் அமெரிக்காவின் ஃப்ரெடெரிக் ப்ரக்மான் என்பவரால் இயந்திரம் மூலம் கூம்புகள் உருவாக்கப்பட்டது. NABISCO என்ற நிறுவனம் இதை வணிக ரீதியில் உருவாக்கி பிரபலப்படுத்தியது.

1. அமுல் AMUL : இந்த பெயர் ""அமுல்யா"" (பொருள் = விலைமதிப்பற்ற) என்ற சமஸ்கிருத வார்த்தையில் இருந்து பெறப்பட்டது. 1946ல், இந்திய வெண்மைப்புரட்சி தலைவர் டாக்டர் வர்கீஸ் குரியன் அவர்களால் நிறுவப்பட்ட குஜராத் பால் வணிக கூட்டுறவு (ஆனந்த், குஜராத்) நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்படும் பொருள். இந்தியாவில் புகழ்பெற்ற பனிக்குழைவு.
2. அருண் ARUN: ஹாட்சன் அக்ரோ ப்ராடக்ட்ஸ், சென்னை - என்ற நிறுவனத்தின் தயாரிப்பு
3. பாஸ்கின் ப்ரதர்ஸ் BASKIN ROBBINS: உலகளவில் புகழ் பெற்ற பனிக்குழைவு நிறுவனம். பர்ட் பாஸ்கின் மற்றும் இர்வ் ராபின்ஸ் என்பவர்களால் 1945/46களில் தொடங்கப்பட்ட, அமெரிக்க நிறுவனம்.
4. பென் & ஜெர்ரிஸ் BEN & JERRYS: 1978ல் இங்கிலாந்தின் யூனிலீவர் நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்படும் உலகப் புகழ் பெற்ற பனிக்குழைவு.
5. ஹேஜன் டாஸ் HAAGEN DAZS: 1961- ரூபன் மற்றும் ரோஸ் மட்டூஸ் என்ற அமெரிக்கர்களால் நிறுவப் பட்ட உலகப் புகழ் பெற்ற பனிக்குழைவு நிறுவனம்.
6. மதர் டெய்ரி MOTHER DAIRY: 1974 – இந்திய தேசிய பால் பொருள் மேம்பாட்டு நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்படும் பனிக்குழைவு.
7. வால்ஸ் WALLS: 1913ல் இங்கிலாந்து நாட்டின் யூனிலீவர் நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்படும் பனிக்குழைவு. இந்தியாவில் ""க்வாலிட்டி வால்ஸ்"" என வணிகம் செய்யப்படுகிறது.

“Moo”

காபி மற்றும் டீ.

RUBIACEAE என்ற பிரிவை சார்ந்த 10 வகை தாவர வகைகளைச் சேர்ந்தது. காபி தாவரம் (மரம்) பொதுவாக மித வெப்ப பகுதிகளான ஆப்பிரிக்கா, தென் ஆசியா மற்றும் சில அமெரிக்கப் பகுதிகளில் வளரக்கூடியது. பொதுவாக பயிர் செய்யக்கூடிய வகைகள்: COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) and COFFEA ARABICA.

ப்ரேசில்

கூர்க், கர்நாடகம்.

பீபெரி மற்றும் ரோபஸ்டா Peaberry and Robusta. பீ பெரி வகை ஒற்றை விதை கொண்ட காபி பழங்களில் இருந்து பெறப்படுகிறது. ரோபஸ்டா என்பது COFFEA CANEAPHORA வகையிலிருந்து பெறப்படுகிறது.

COFFEA ARABICA.

1. துருக்கிய காபி TURKISH COFFEE: துருக்கி, மத்திய கிழக்கு நாடுகள், வட ஆப்பிரிக்கா மற்றும் ரஷ்ய பால்கன் மற்றும் காகஸ் பகுதிகளில் புகழ் பெற்றது.
2. ஃபில்டர் காபி FILTER COFFEE: பொதுவாக ஆசிய பகுதிகளில் புகழ்பெற்றது.
3. ஃப்ரெஞ்ச் ப்ரெஸ் FRENCH PRESS:
4. எஸ்ப்ரெஸ்ஸோ ESPRESSO:
5. காப்புஸினோ CAPPUCINO :
இவை எல்லாம் அவையவை தயாரிக்கும் முறையில், மண்டலங்களுக்கேற்ப வேறுபடுகின்றன.

காபி பழங்களிலிருந்து கொட்டைகளை பிரித்தெடுத்து, உலரவைத்து, சுமார் 200° C வெப்பத்தில் வறுத்து எடுக்கப்பட்டு அதை பொடியாக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் வெப்ப மாறுதல்கள் செய்யப்பட்டு வெவ்வேறு ருசியுடைய பவுடர்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

CAFFEINE மற்றும் CAFESTOL.

1) Instant coffee உடனடி காபி
2) Canned coffee அடைப்பான்களில் அடைக்கப்பட்டவை
3) Iced coffee குளிர்விக்கப்பட்டவை
4) Caffe lette
5) Cappucino (espresso coffee with milk froth)
6) Coffee Americano. இவை தவிர, தயாரிப்பு முறையின் மூலம் பல வகைகள் உள்ளன.

1) KRAFT, 2) PROCTER & GAMBLE, 3) NESTLE, and 4) SARAH LEE.

கோபி லுவாக் -- KOPI LUWAK: இதை Civet coffee புனுகு பூனை காபி எனவும் அழைப்பர். இப்பெயர் வரக் காரணம்: சுமத்ரா, ஜாவா, இந்தோனேசியா சுலவேசி பகுதி காடுகளில் வாழும் புனுகுப் பூனைகள், காபித் தோட்டத்திலிருந்து காபி பழங்களை தின்று, அதன் கொட்டைகளை (விதைகள்) மலத்தின் மூலம் வெளியேற்றும். இவ்வாறு வெளியேற்றப்படும் அரை குறையாக சீரணிக்கப்பட்ட கொட்டைகளை பொறுக்கியெடுத்து அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பவுடர்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் காபி பானம் இவ்வாறு அழைக்கப்படுகிறது. இதே போன்று பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டில் தயாரிக்கப்படும் காபி “KAPE ALAMID” எனவும், வியட்நாமில் தயாரிக்கப்படுவது WEASEL COFFEE எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. இதே போல, மலேசிய மற்றும் இந்தோனேசிய காடுகளில் வளரும் MUNJTAC எனப்படும் மான் வகையின் புறக்கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் காபி ""Kopi MUNJTAC"" எனவும் அழைக்கப்படுகிறது.

க்ளெமெண்டைன் Clementine VIII

CAMELLA SINENSIS: வெப்ப மற்றும் மித வெப்ப மலைப்பகுதிகளில், 50 அங்குலத்துக்கு மேல் மழை பெய்யும் அமிலத்தன்மை கொண்ட மண் வகைப்பகுதிகளில் வளரும் ஒரு பயிர். மலைப்பகுதிகளில் நல்ல மழையும் அதே சமயம் நீர் தேங்காமல் இருக்கவும் வேண்டும். தரமான தேநீர் இலைகள்/செடிகள் 1500 மீ க்கு மேல் உள்ள மலைப்பகுதிகளில் பயிரிடப்படுகின்றது. உலகில் அதிகமாக பருகப்படும் பானம்.

1) சிறு இலை சீன வகை
2) பெரிய இலை அஸ்ஸாம் வகை.

பொதுவாக இலைகள். இவை ஒரு குறிப்பிட்ட வளர் நிலையில் (குருத்து இலைகள்) பறிக்கப்பட்டு, உலர்த்தப்பட்டு, பயன் படுத்தப்படுகிறது. சமீப காலங்களில், மருத்துவ / வாசனை பொருட்கள் -- துளசி, ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, பன்னீர் ரோஜா இதழ்கள், புதினா இலைகள் போன்றவையும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

1. வெண்மை தேநீர் WHITE TEA: பசுமை படியாத குறுத்து இலைகள், சூரிய ஒளி படாமல் பதப்படுத்தப்பட்டு, பயனுக்கு கொண்டுவரப்படுகிறது. சீனாவில் புகழ் பெற்றது. விலை அதிகமானது.
2. பசுமை தேநீர் GREEN TEA: இலைகள் பறிக்கப்பட்ட ஓரிரு நாட்களில், பசுமை மாறாமல் பதப்படுத்தப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. மருத்துவ ரீதியாக பரிந்துரைக்கப்படுவது.
3. ஊலாங் தேநீர் OOLONG TEA: பசுமை மற்றும் கருப்பு தேநீர் வகைகளூக்கிடையிலானது.
4. கருப்பு/செஞ்சிவப்பு தேநீர்BALCK / RED TEA: முழுவதுமாக அமிலத்தன்மை oxidation நீக்கப்பட்ட தேநீர். இந்த வகையே உலகில் அதிகமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவை தவிர்த்து, சில சிறப்பு வகைகளும் நாடுகளுக்கேற்ப தயாரிக்கப்படுகிறது. தேநீர் இலைகளின் இந்த பல தரப்பட்ட தயாரிப்பு முறை மற்றும் தர வகைகளின் செயல் முறை “ORANGE PEKOE” எனப்படுகிறது.

தேநீரில் இயற்கையாக கிடைப்பது THEANINE, இதனுடன் caffeine and Theobromine and poluphenolic antioxidant catechines ஆகியவையும் அடங்கியுள்ளது.

சீனா.

1. அஸ்ஸாம்: மணிராம் திவான் என்பவரால் தேயிலைப் பயிர் அஸ்ஸாம் பகுதியில் 19வது நூற்றாண்டில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதாக தெரிகிறது. இவர் 1857 சிப்பாய் கலகத்தின் பின்னணியில் ஆங்கிலேயர்களால் தூக்கிலிடப்பட்டார். இந்திய தேயிலை உற்பத்தியில் பாதிக்கு மேல் இங்கு விளைவதால், தேயிலை தொழில் ஒரு பெரிய தொழிலாக விளங்குகிறது.
2. டார்ஜீலங், மேற்கு வங்காளம்: இந்த பகுதிக்கு தேயிலைப் பயிரை ஆங்கிலேய மருத்துவர் டாக்டர் கேம்ப்பெல் என்பவர் அறிமுகப்படுத்தினார். இங்கு விளையும் தேயிலை உலகளவில் மிக புகழ் பெற்றது. தரத்தில் மிக உயர்ந்தது. இங்கு விளையும் இந்த தர தேயிலை வேறு எங்கும் பல சீதோஷ்ண காரணங்களினால் வேறு எங்கும் பயிரிட முடியாது.
3. நீலகிரி : தமிழ்நாடு
4. கேரளா: முன்னார், இடுக்கி மாவட்டம்.
5. கர்நாடகம்: சிக்மகளூர் மாவட்டம்.

இந்திய தேயிலை மேலாண்மை குழு. Tea Board of India – 1953 – HQ: கொல்கத்தா

SILVER TIPS – டார்ஜிலிங் மகைபாரி தேயிலை தோட்டத்தில் உற்பத்தியாகிறது. Rs.18-20000 ஒரு கிலோ.

கேனடா.

டாக்டர் கேம்ப் பெல் – ஆங்கிலேய மருத்துவர்.

ஸ்ரீலங்கா, சீனா, கென்யா, இந்தியா, .

கார்பன் டை ஆக்ஸைடை திரவத்தில் கரையச்செய்வது.

ஜான் ஸ்மித் பெம்பெர்டன் -- அமெரிக்க மருந்தாளர் -- 1886.

ASA GRIGGS CANDLER -- 1892 -- அட்லாண்டா, ஜியார்ஜியா, அமெரிக்காவில் தலைமையகம்.

FRANK MASON ROBINSON – பெம்பெர்டனின் வணிக பங்காளி -- இதில் கோகோ இருப்பதால் இப்பெயர்.

எத்தனால் -- ETHENOL.

நொதித்தல் முறை -- Fermentation –

பழங்கள், பார்லி, மற்றும் சில தாவர விதைகள்.

1. ஒய்ன் -- Wine -- முக்கியமாக திராட்சை பழத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
2. பீர் Beer - ஸ்டார்ச் அதிகமாக உள்ள பார்லி, கோதுமை, சோளம் போன்றவைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவது.

வடிகட்டப்பட்ட ஒயின். பொதுவாக திராட்சை மற்றும் திராட்சையிலிருந்து ரசத்தை எடுத்தப் பிறகு கிடைக்கும் திடப் பொருள்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

1. திராட்சை ப்ராண்டி GRAPE BRANDY: திராட்சையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவது.
2. காக்னேக் ப்ராண்டி COGNAC : ஃப்ரான்ஸ் நாட்டின் காக்னேக் பகுதியில் தயாரிக்கப்படுவது.
3. அர்மாக்னேக் ப்ராண்டி ARMAGNAC : ஃப்ரான்ஸ் நாட்டின் அர்மாக்னேக் பகுதியில் தயாரிக்கப்படுவது.
4. லூரின்ஹா ப்ராண்டி LOURINHA : போர்ச்சுகல் நாட்டில் தயாரிக்கப்படுவது
5. பொமேஸ் ப்ராண்டி POMACE BRANDY: திராட்சையின் திடப் பொருளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
6. பழ ப்ராண்டி FRUIT BRANDY: ஆப்பிள், ப்ளம், பீச், செர்ரி, ராஸ்பெரி, ப்ளாக் பெரி, ஆப்ரிகாட் போன்ற பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

ப்ராண்டி பொதுவாக மர பீப்பாய்களில் சேமித்துவைக்கப்படுகிறது. எத்தனை வருடங்களுக்கு சேமித்து வைக்கப்படுகிறதோ அதற்கேற்றவாறு அதன் தரம் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. அவை:
1. A.C : 2 வருடம்
2. V.S: 3 வருடங்கள்
3. VSOP: 5 வருடங்கள்
4. XO: 6 வருடங்கள்
5. VINTAGE: 6 வருடங்கள்லுக்கு மேல், கண்ணாடி பாட்டிலில் அடைக்கும் வரை.
6. HORS D’ AGE: 10 அல்லது அதற்கு மேல் பழமையானது.

Franciscus Sylvious – 17ம் நூற்றாண்டு நெதர்லாந்து நாட்டு மருத்துவர்.

கரும்பு சாறு மற்றும் அதிலிருந்து கிடைக்கும் மொலாசஸ் என்ற உப பொருளிலிருந்து.

கரீபிய தீவுகள் -- மேற்கு இந்திய தீவுகள்.

ரஷ்யா. 1894ல் DMITRI MENDELEEV என்ற விஞ்ஞானியின் ஆய்வின் அடிப்படையில், இந்த மது பானம் ""வோட்கா"" வுக்கு தர கட்டுப்பாடு நிர்ணயிக்கப்படுகிறது.

1405ல் அயர்லாந்திலும், 1496ல் ஸ்காட்லாந்திலும் தொடங்கியதாக தெரிகிறது.

பார்லி, பார்லி மாவு, கம்பு, கம்பு மாவு, கோதுமை, சோளம் போன்ற விளைபொருட்களிருந்த தயாரிக்கப் படுகிறது.

பொதுவாக எந்த ஒரு மதுபானம் இரண்டு மூன்று முறைகளுக்கு மேல் வடிகட்டப்படுகிறதோ அது விஸ்கி எனப்படுகிறது. “Scotch Whisky” எனப் பெயரிட, அது ஸ்காட்லாந்தில் தயாரிக்கப்பட்டிருக்கப் பட்டு, குறைந்த பட்சம் மூன்று ஆண்டுகள் மர (ஓக்) பீப்பாய்களில் சேமித்து வைக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும்.

மொலாசஸ் Molasses – கரும்பிலிருந்து கிடைக்கும் ஒரு உப பொருள். வெளிநாடுகளில் இதை ரம் என அழைக்கின்றனர்.

திராட்சை. ஒயின் தயாரிப்பு சுமார் 8000 ஆண்டுகள் பழமையானது எனக் கருதப்படுகிறது. திராட்சை ரசத்தில் உள்ள அமிலப் பொருள், அதில் சர்க்கரை சேர்க்கப்படாமலேயே விரைவில் நொதி மாறுதலுக்கு உட்படுகிறது. இந்த தன்மை வேறு எந்த பழ வகைகளிலும் இல்லை. ஒயின் தயாரிப்பு இரான் மற்றும் ஜியார்ஜியா பகுதிகளில் தொடங்கியதாக நம்பப்படுகிறது.

ஒரு குறிப்பிட்ட அறுவடை காலத்திலிருந்து பெறப்பட்ட திராட்சையிலிருந்து மட்டும் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின். அதனால் தயாரிக்கப்பட்ட வருடத்தைப் பொருத்து இதன் தரம் உயர்த்தப்படுகிறது.

ஃப்ரான்ஸ், இத்தாலி, ஸ்பெயின். இந்த நாடுகளில் திராட்சை அதிகமாக பயிரிடப்படுகிறது.

ON THE ROCKS: பனிக்கட்டிகள் மட்டும் போட்டு அருந்தும் முறை.
STRAIGHT UP: பனிக்கட்டிகள் போட்டு நன்றாக குலுக்கி பிறகு பனிக்கட்டிகளை நீக்கி அருந்தும் முறை.
NEAT: மதுவில் பனிக்கட்டி, பழச்சாறு, நீர் என எதுவும் கலக்காமல் நேரடியாக மதுவை பருகுவது.
COCKTAILS: மதுவுடன், வேறு மது வகையும், அதனுடன் பழச்சாறு, தேன், பால், பாலாடை என பலவகை உட்கொள்ளக்கூடிய பொருட்களை தேவைக்கேற்றவாறு கலக்கி அருந்துவது. இவ்வாறு கலக்கும் ஒவ்வொரு முறைக்கும் ஒரு பெயரும், அதை செய்வதற்கு அனுபவமும் தேவை.

SAZERAC – 1850s.

இவற்றிற்கு பல பெயர்கள் உண்டு. இவைகள் பெயரிடுவதில் சில ருசிகரமான வித்தியாசமான பெயர்கள் (நூற்றுக்கும் மேல்) உள்ளன. இவற்றில் சில பெயர்கள் இங்கு ஆங்கிலத்தில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன:
Brandy Alexander, four score, Horse neck, French connections, panama, Paradise, side car, Singapore Shing, stinger, Tom and Jerry, Gin fizz, Chocolate solider, Hanky Panky, Long island Iced tea, Marini, My fair lady, pink Lady, Salty Dog, Sloe comfortable screw, white lady, Brass Monkey, Hairy Virgin, Flaming Dr. Pepper, Pain Killer, Bloody Mary, God Mother, God father, Madras Screw driver, ex on the beach, Churchill, Mango Nightmare, Rusty nail, seven and seven, Three wisen man, Iriss Flag, Moon walk, Prince of Wales, Hairy Buffalo, Hairy Navel, Screaming Organ etc.,

(1) Pilsner (2) Pint (3) Beer Stein (4) Wheat Bear (5) Yard (6) Collins (7) Martini (8) High Ball (9) Old Fashioned (10) Sake Cup (11) Shot (12) Wine (13) Brandy Snifer (14) Champagne Flute (15) Champagne coupe. etc., etc., இவைத் தவிர்த்து இன்னும் பல பெயர்கள் உள்ளன.

ஒரு மது பானத்தில் எந்த அளவுக்கு எத்தனால் உள்ளடக்கம் உள்ளது என்பதை தெரிவிக்கும் முறை.

மெக்ஸிகோ

போர்ச்சுகல்

Genetically Modified -- மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட உணவு விளை பொருள்.

உணவு பாதுகாக்கும் முறை -- கண்டு பிடித்தவர் CLARENCE BIRDSEYE.

மாமிசத்தை ஒரு வாசனைப்பொருள் (உதாரணமாக மஞ்சள் பொடி) கலந்த நீரில் ஊறவைப்பது.

DAME NELLIE MELBA என்ற புகழ்பெற்ற பாடகரின் பெயர் வைக்கப்பட்டுள்ளது.

சீனா.

Baked Twice == இரண்டு முறை சுடப்பட்டது. லத்தீன் மொழியில் இருந்து எடுக்கப்பட்டது. (derived from Latin words “bis” and “Coqure or Coctus”)

Fugu Fish இந்த வகையில் உள்ள மீன் உணவு..

SMILAX Plant.

இது ஒரு இத்தாலிய வார்த்தை. இதன் பொருள் Little Worms == சிறு புழுக்கள்.

Pasteurization == பால் பதப்படுத்துதல். பாலை ஒரு குறிப்பிட்ட உயர் வெப்பத்தில் சூடுபடுத்தப்பட்டு, உடனடியாக குளிர் படுத்தும் முறை. இந்த முறை அதிகமாக பால் உணவுப் பொருள் தயாரிப்பிலும், வேறு சில உணவுத் துறைகளிலும் செயல்படுத்தப்படுகிறது.

அமெரிக்காவின் சிகாகோ நகரின் ரிச்சர்டு மற்றும் மாரிஸ் மெக் டொனால்ட் என்பவர்களால் 1940ல் ஒரு சிறிய உணவு கடையாக தொடங்கப்பட்டு, பிறகு 1948ல் Ray Croc என்பவரால் வணிக ரீதியாக மேம்படுத்தப்பட்டது. முதன் முதலில் கலிஃபோர்னியா வில் தொடங்கப்பட்டது.

நொதித்தல் முறை -- Fermentation.

சோடியம் ஹைட்ரஜன் கார்பனேட் -- Sodium Hydrogen Carbonate.

யோகர்ட் எனப்படும் ஒரு தயிர் வகை. Yoghurt.

Red Kidney Beans.

Tihar Jail. திஹார் ஜெயில் சிறைக் கைதிகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது.

"Swiftlet என்ற பறவையின் கூட்டிலிருந்து உட்கொள்ளக்கூடிய ஒரு பகுதியை சூப் தயாரிப்பில் பயன் படுத்துகின்றனர். இது சீன உணவு வகைகளில் ஒன்று.

BEBINCA

புளி.

எரிக்கப்பட்ட ஒயின் Burnt wine.

மன்னர் = மிளகு; ராணி = ஏலக்காய். Pepper – king, Cardamom – Queen.

குங்குமப்பூ == SAFFRON – காஷ்மீர் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தானில் அதிகமாக பயிராகும் CROCUS தாவரத்தில் இருந்து பெறப்படுகிறது.

SALMONELLA.

DAGWOOD: BIG MAC: POCKET: BLT: ELVIS: SLOPPY: FLUFFERNUTTER:

இது ஒரு சீன உணவு வகை. மண்ணால் கவரப்பட்டு நெருப்பில் சுடப்பட்டு உண்ணப்படுகிறது.

அவோகெடோ Avocado – இதில் 740 கலோரி உள்ளது.

எத்திலீன் புட்டிரேட். Ethylene Butyrate.

கருவுறாது கனியாதல் முறை. Formation of fruit without fertilization.

பழம் கொடுக்கும் மரங்களின் பூக்கள். Flowers of fruit bearing trees.

பீஹார் -- Bihar குறிப்பாக முஸஃபராபாத் .

தாவர எண்ணெயை உயிரி எரிபொருளாக மாற்றும் முறை. (converting vegetable oil into bio-diesel fuel).

மாம்பழம் -- மன்னர்; திராட்சை -- ராணி;

SPINACH எனப்படும் கீரை வகை. உதாரணம்: பாலக் எனப்படுவது.

மெக்டொனால்ட்ஸ் -- Mc Donalds.

பெனெடிக்ட் திரவம் -- Benedicts Solution.

வெங்காயம் சமையலில் பயன் படுத்தும் முறை.

Lycopersicon Esculentum.

1996

அரேபியன் ஒயின் -- Arabian Wine.

ஒட்டகப் பால் Camel Milk.

Momo Fuko Ando -- ஜப்பான் – 1958.

தேன் Honey.

Frank Carney – 1958 – அமெரிக்கா.

Bushels.

ரஷ்ய இளவரசி Maria Alexandrona (இவர் இங்கிலாந்து மகாராணி விக்டோரியா 1 ன் மைந்தனை மணந்தார்)

ராஜஸ்தான் மாநில பால் கூட்டுறவு சங்கம்.

ப்ரேசில்

நெதர்லாந்து -- Gouda ஒரு நகரத்தின் பெயர்.

முந்திரி -- Cashew.

Vinegar.

Tom Monaghan -- அமெரிக்கா -- 1960.

சமையல் சோடா -- Baking Soda -- சோடியம் பைகார்பனேட்.

ஒரு இடத்தை சுற்றி 100 மைல் சுற்றளவுக்குள் கிடைக்கும் பொருட்களை மட்டும் வாங்கி உண்ணும் உணவு. இந்த பழக்கம், வாகனங்கள் செலுத்துவதால் காற்று மாசு படுவதை தடுக்க எடுத்த பழக்கம்.

இது மாவுச்சத்து. ஆரோரூட் தாவரத்தின் கிடைமட்ட வேர் தண்டிலிருந்து பெறப்படுகிறது.

"Krackjack" -- 1972ல் இந்தியாவில் தான் முதலில் பார்லே பிஸ்கட் நிறுவனத்தால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

Parle - 1929 -- மும்பை -- இந்திய நிறுவனம்..

Bourbon

வாழைப்பழம்.

Semolina.

பச்சை -- Green.

ராஜ்மா Rajma

பாப்கார்ன் சோளத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. சோளம் சூடுபடுத்தப்படும் போது அதில் உள்ள நீர் நீராவியாகி அழுத்தத்தினால் வெளிவரும் போது இவ்வாறு குதித்தெழுகிறது.

அரீஸ் கம்பாட்டா -- அஹமதாபாத்

திராட்சை வகை, தயாரிப்பு இடம், ஒயின் தயாரிப்பில் எவ்வளவு திராட்சை தோல் பயன்படுத்தப்பட்டது போன்றவற்றின் பின்னணியில் பெயரிடப்படுகிறது.

சிலி. ---- கொபியாபோ பள்ளத்தாக்கு, ஹூவாஸ்கோ, எல்கி, லிமாரி, மைபோ, க்யூரிகோ மற்றும் கசாப்ளாங்கா பகுதிகள்.

கார்பன் டை ஆக்ஸைடு.

ஒயின் ஆவியாதலால் ஏற்படும் இழப்பு.

மசாலா பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

அஸ்ஸாம் தேயிலை நிறுவனம். Assam Tea Company

ஃப்ரான்ஸ்.

சீனா.

டேனியல் பீட்டர் -- ஸ்விட்சர்லாந்து – 1875.

க்ரீஸ்

பால் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி போன்ற பால் பொருட்களை உணவில் தவிர்ப்பது.

ஜின் Gin.

நியூயார்க் நகரின் ஜார்ஜ் க்ரம் என்பவரால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

CLED BRADHAM – 1998 – அமெரிக்கா.

Burn.

ஒயின் Wine.

திராட்சை ரச ஒயின் தயாரிப்பு அறிவியலில் நிபுணர்.

ஒயின் தயாரிப்பாளர் மற்றும் விற்பனையாளர்.

சிறு அளவில் ஒயின் தயாரிப்பவர்களிடமிருந்து அவற்றைப் பெற்று, அதை தனது/நிறுவனத்தின் பெயரில் மொத்தமாக விற்பனை செய்பவர்.

“Tama” என்பது அரபு மொழியில் பேரீச்சம் பழத்தைக் குறிக்கிறது. புளியின் சதைப்பற்று பேரீச்சம் பழத்திற்கு ஒத்து போவதால், இப்பெயர் பெற்றது.

Coal Tar.